PSYCHINA

作为南方人，每天不吃到大米饭，就觉得进食没有完成。有时候到北方人家里做客，往往都忍不住要问有没有饭？开头主人遥指餐桌上的馒头，最后都知道了我要的是大米饭，事后还打电话来抱歉，其实我才觉得内疚呢，尤其是在控制碳水化合物减肥的年代。

稻谷的历史，至少大约有了一万年了。最可靠的证据也说明中国和印度在公元前5000年就开始了稻谷的种植。人类的一半以上的人都是以稻米为基本食物。比其他的基本食物，稻谷的种植和栽培要困难很多，在绿色革命以前，在中国的杂交水稻以前，产量也不如其他的作物。

这个大米有几千年的魅力，我的胃固执得有理。何况，对大米的魅力的欣赏，我觉得应该还有某种遗传的特征。

父亲出生湖北农村，没有种过田，但是对大米确实是极端地忠诚。一定要把饭吃饱，父亲说。我从小就培养了一只专门消化大米饭的大胃。在持续多年的减肥的痛苦中，我常常反思，这是当年贫穷，没有肉，没有油所造成的恶果。是后天才培养起来的对大米的感情，是一种没有选择的无奈的爱。

这个爱，却又是那么地真切。

我远离家乡很多年，但常常想念起同年时代吃的结炒米。结在这里是紧缩，焦脆的意思。在我们当地，结炒米的制作是家传的，由于是妇女的活，所以这个法宝传媳妇而不传女儿。据说，工序很复杂，对此我深信不疑。我相信我的能干的母亲一定尝试过而没有成功，她说，程序大概是首先选恰当的米，做成饭，打散，吹干*，用预先加热的淘洗干净的黑沙，放一定量的菜油，用一定的火候，翻炒一定的时间，然后把黑沙分离出来，即可食用。但是，这每一步都被涂上神秘的色彩，每一步之间，可能还有被人为隐瞒的手续。

我相信这个当中还有大米崇拜的仪式，不敢示人而已。有人喜欢爆米花，机器打出来的，简单快捷，一声激动人心的炮响，免除一切繁琐的步骤，可惜我恰恰不喜欢的就是它的膨胀。

大概是一位现代的媳妇，勇敢地站出来，把结炒米商业化了。不久前母亲从中国带来了一大袋子结炒米，过海关的时候，说是中国的Cereal，名正言顺。这种在商场买的和在私人家里的不同，一块一块的，像个圆饼干，但仔细看，是一颗颗的结炒米粘和在一起。长途搬运破碎很多，正好泡牛奶。

依然那么香，有点油，有点咸。

价钱应该不贵，我想，退休回去，每天就吃这个。

你有钱（Leo Chen），就是那个老二，平常不太吃米饭，热衷于美国垃圾食品。有一天闻到我口里的香味，试了一块。从此我就断了粮路。前天你有吃完最后一块，昨天我在中国超市为他找到替代，台湾的锅巴。膨胀度和香味都很接近结炒米。

看着你有投入地吃结炒米，固然有香味因素，我还觉得，他这么喜欢这个食品，说明遗传多多少少在小人身上有所体现。

也要说出生在中国长大在美国的老大。老大是很理性的孩子，比如不吃肥肉，不吃鱼皮等等。我认为他是很科学的吃饭的人，碳水化合物也很控制。

奶奶作了一种南方的菜，叫做酢糊椒**。糯米粉，加水，加红剁椒，搅和，装坛，封罐。存放室温发酵2周以上。用油在锅里反复翻炒，先成块，慢慢成团，最后散成效颗粒状，红色，透明，当然有辣味，也有一点酸。我的父亲很早就严肃地指出，这个菜不是菜，因为90%的成分是大米。他说，只有穷人才有这样的智慧，把饭拿来作菜吃，还让人口服心服。老大对此非常喜欢，去学校看他，还要带一些去。中国人的胃，就这样很容易就测试出来了。

我认为这是大米自己的魅力，穿透时空，刻划基因。

你有钱在开始吃大人的饭的时候，就喜欢这个大米做的菜。

注解：

*有朋友指出了这个程序的错误。我的错误在于，以为先要把生米做成熟饭，其实熟饭是不得已为之。如南方兄弟所言，剩饭，乃至有点坏的剩饭，晒干，炒，口味自然差一点。我也询问了母亲。正确的做法是生米用水泡发，可以加明矾少许。

结炒米是散的，每一颗都香脆，体积也不大，没有膨胀，结就是结实的意思。你有这次吃的商品化的是块状，但是不是用糖稀粘黏到一块儿的，靠的是泡发的大米之间的微弱连接，所以容易破碎。

**酢：南方人的读音是zha3,但是我从来没有看到过这个字的写法。在写这篇文章的时候，我想起来在平时打字“酢”在Z里面跳出来好多次。我就误以为这个就是我想要的字。于是用zha，za，但没有出来。最后是用z，在所有显示里面找到它。当时有疑问，但没有深究。想当然地觉得它和发酵有关。查了字典，这个字，用错了。它的读音是cu or zuo. 都不发酵。

比较接近的是，鲊，米粉面粉拌制的菜，可是没有说发酵的过程。

日本人用酢（读醋）可能取其醋意，所以是调料。而我们说的是过程。

酢，zuo，客人回敬主人的酒，酬酢。

谢谢拉书记的提示和各位的讨论。