天山童姥的Blog

网友arnoldhan留言指出：我在新语丝论坛上看到有人说文中“但在脂肪酸的组成上和大豆油和花生油相比并没有什么特殊之处”不妥，原因是成分所无特殊，但单不饱和脂肪酸比例大不相同，橄榄油中占70%，其他油远低于橄榄油。
我在GC/MS的数据库里仔细核对了一下（幸好数据都还在），发现网友的批评是有道理的。因为是几年前的事情，我只是凭印象写了这一句（鱼油那部分我是认真查证过的）。为什么会有“橄榄油性价比不怎么样”的这个印象，我下面有解释。
我把大豆油、花生油和橄榄油的主要的脂肪酸组成和比例总结如下(均为百分比，只列出了主要的，所以加起来不是100%)，顺便把前文提到过的鱼油的数据也列了出来。
            豆蔻酸    棕榈酸   硬脂酸    油酸      亚油酸    亚麻酸    EPA     DHA
大豆油                12.01    4.77        26.92     49.60     4.96
花生油                9.81      4.74        38.00     31.95
橄榄油               16.87    4.64         67.61     4.95
鱼油     7.69       29.67      3.75     15.07      2.13        4.56       6.78       8.15
（注：豆蔻酸（C14:0) ； 棕榈酸(C16：0）； 硬脂酸（C18:0) ；油酸（C18:1）； 亚油酸（C18:2) ；亚麻酸(C18：3））
可见，橄榄油的单不饱和脂肪酸(油酸）比例确实远高于大豆油和花生油，而且接近网友所说的70%。但是油酸并不属于必需脂肪酸，而属于必需脂肪酸的亚油酸，大豆油和花生油中的比例则远高于橄榄油。这大概就是我有“橄榄油性价比不高”这个印象的原因。当然，是不是就可据此认为橄榄油的营养价值不高于或者低于大豆油和花生油，我不是营养学专家，不敢评判。我只是根据我的分析，个人认为橄榄油的质量不像想象的那么高。到底如何，还请这方面的专家解惑。

前几年，学习气相质谱联用技术（GC/MS），为了练手艺，我把实验室能找到的食用油（大豆油，花生油，橄榄油）的脂肪酸组成和比例测了一遍，发现橄榄油价格虽然贵，但在脂肪酸的组成上和大豆油和花生油相比并没有什么特殊之处。有一天，一位同事问我能不能帮她测一下鱼油，就是含有DHA（二十二碳六烯酸，C22:6）和EPA（二十碳五烯酸，C20:5）的那种。她人比较胖，血脂较高，而鱼油号称有降血脂的功能，所以常买了吃。我当然很高兴的帮她做了一下分析。

由于GC/MS的数据库没有EPA和DHA的结构信息，所以我查了一些资料以确定EPA和DHA的峰的位置。根据文献，深海鱼油EPA和DHA在脂肪酸中所占的比例一般大于30%。而我分析的结果显示EPA和DHA所占的比例仅为15%左右，而棕榈酸(C16：0)的比例最高（油炸方便面用油即为棕榈油，但我没有分析过棕榈油的脂肪酸组成）。我对同事说，根据这个分析，这个鱼油应该属于近海鱼油，而近海鱼油通常认为不太健康，因为近海污染比较严重，重金属通常超标。从脂肪酸的组成来看，棕榈酸、豆蔻酸（C14:0）这些饱和脂肪酸的比例较大，所以总的来说，这个鱼油的质量应该不高。她的脸色都有些变了，过了好一会才说，难怪我的血脂老降不下来。
后来，另一位同事，她的一位朋友从美国给她带了一盒鱼油。她知道我做过这方面的分析，所以让我帮她测一下。离谱的是，在这瓶鱼油中，我根本就没有检测到哪怕一丁点EPA和DHA。我简直不敢相信自己的眼睛。为了确认，我又重复了三次，结果一样。我只好对她说，如果不是这台仪器“芯不在焉”，那就是你这瓶根本不是什么鱼油，而是普通的植物油。她倒是开心的说，太好了，我本来就不想吃，这下心安理得了。
EPA和DHA也许本身并不坏（这个我没有研究过，不敢妄言），但它们的来源非常重要。不同来源的鱼油，质量差别非常之大。如果服用了质量不高的鱼油，恐怕是有害无益。我知道目前市场上有不少保健品，其主要成分就是鱼油。到底质量如何，最好不要听信商家的一面之词。

中午吃完饭，同桌的同事拿了一个桔子，刚一剥开，就“哇”的一声惊呼。她看到的是下面这幅图景：

作为一名业余真菌学家，我当然知道这是什么。真菌在我眼里是美，而不是恶心或者厌恶。我说，给我吧。另一位同事问我，你知道这是什么吗？我说我带你去看看。到实验室，我用针（注射器枪头）挑了一些菌丝，放在显微镜下观察，看到下面这幅景象：

局部放大：

这像什么？我启发。她说，像树枝，像手掌。我说，你真高杆，回答正确。

那么，它叫什么呢？

我说，这取决与第一个见到它的人。第一个见到这种菌的人，大概觉得它像扫把，所以就把它叫Penicillium。

哦，原来就是它啊。

是的，它就是著名的青霉菌，也是自然界最普通分布最广的真菌之一。当然，是不是就是产青霉素的那个，我就不太清楚了，作为一个业余真菌学家，我一般只鉴定到“属”。因为鉴定到“种”，需要花费大量的功夫，需要收集齐这个属的所有的种，然后比对，如果没有一个匹配的，那么恭喜你，你可能发现新种了。

原来真菌就是这么鉴定的。

是的，就像学习英语单词，不认识，就去查字典。只是检索方式比查英文单词复杂。所以，鉴定真菌，需要有比较完备的真菌鉴定工具书。

这工作好像不难啊？

作为一名业余真菌学家，我对你的这种轻蔑态度不反感。饶子和院士也是这么认为的。有一次给学生讲座，还说搞不了前沿就去搞分类。不过我建议你最好不要当着CC（另一位同事，正宗的真菌学家）说这种话。

那么你认为呢？

我不想评论这种事，我也不喜欢评论谁难谁易。但是，在我的眼里，真菌是美丽的，青霉菌不过是万千美丽之一。

好啊，有空让我再看看别的。

没有问题。谁让你长得跟真菌一样美呢？

我呸！

（本文纯属学术争鸣，不针对某个人或者某个研究单位）
 

近几年来，多糖的研究很热门，尤其是各大院校的食品专业科研人员纷纷涉足于此领域，翻看一些国内食品科学杂志，基本上每期都有多糖的研究，有时甚至一期有好几篇。来源更是五花八门，真菌多糖，枸杞多糖，茶多糖，等等。对于多糖的研究，我有一些个人的看法，现整理于下。以下纯属个人观点，旨在抛砖引玉，希望能和大家共同探讨一下这方面的问题。
 

关于多糖的研究报道及综述，我就不在这里重复了。直接表明我的观点：我对目前多糖的研究心存疑虑，也就是多糖到底有没有很多报道所称的生理活性，或者这种生理活性价值有多大？
 

我们知道，在构成生物体的大分子物质中，最重要的是核酸和蛋白质。而多糖主要作为能量物质，如淀粉，和结构物质，如纤维素和半纤维素。而活性多糖，就目前的报道，是不包括淀粉和纤维素的。
 

我对于活性多糖的疑虑主要有以下几个方面。
 

先说说多糖的分离，在这些研究中，这些多糖往往是通过离子交换柱或者分子筛，就得到一个纯的多糖，然后进行活性检测，这些多糖呈现出多种活性，其中报道最多的是具有免疫活性。分离过蛋白的人都知道，很多时候蛋白的分离是很困难的事，分到最后，就是得不到一个纯的蛋白。当然，也不排除有很顺利的时候，一两步就拿到一个纯蛋白。对于多糖的分离，有两种可能：1.生物体中多糖种类比较单一，不像蛋白的种类那么多；2.多糖纯度检测不可靠。蛋白的纯度检测可以用电泳的方法，多糖纯度的检测常用HPLC凝胶柱层析。其实，凝胶柱的分辨率是非常低的，在用于分离蛋白的时候，得到一个单峰，再进行电泳，往往能看到很多条带。所以，首先多糖的分离方法就不太有说服力。
 

另外，在分离功能蛋白的时候，每一步都要进行活性检测，以保证下一步分离时，功能蛋白是被保留的。反观活性多糖的分离，几乎都没有活性追踪这一步，不管三七二十一，先分出一个纯的多糖，然后检测活性。这种分离方法也不是说完全不行，但每次用这种方法拿到的多糖都有活性，这是不是也太巧合了？
 

还有就是活性检测。我一朋友，曾经做过多糖的研究。她得到一个纯的多糖，经动物实验检测，证明具有免疫活性。但是，她后来在进行多糖结构分析时却发现这个多糖就是纤维素。她开始怀疑自己多糖结构分析是否出了问题，后来分析确实是纤维素。然后她又怀疑是否是这个多糖不纯，免疫活性是由非纤维多糖引起的。后来她的研究到底怎样，我不太清楚。但不管怎样，她的这个研究提醒作多糖活性分析时，最好带上阳性对照和阴性对照，而这正是很多做多糖研究没有注意到的。比如，对于淀粉，我们通常并不认为它是活性多糖，但淀粉在一些免疫活性检测模型下，是否确实没有活性，也并没有得到证实。所以，在作多糖的免疫活性的时候，最好能带上淀粉和水溶性纤维素或者半纤维素，以做对比。另外，还应该和公认的免疫活力较强的药物（阳性对照）作对比，以验证多糖的活性到底是个什么样的水平。而这都是目前多糖研究所缺乏的。我问过一些做多糖研究的，他们说所谓的阳性阴性对照，基本没有。我想，这不和中药掩耳盗铃的研究方法差不多吗？所以，不能不让人怀疑到这些所谓活性多糖的价值到底有多大。（顺便说一句，灵芝孢子粉就是宣传它的重要的活性成分是灵芝多糖）
 

[本文虽短，但为了表明我不是纯属吃饱了撑的瞎操心，特将这篇小文寄给军事医学科学院一位曾在日本从事过多糖研究的研究员。他看了后，对我的质疑基本表示赞同，并对国内的多糖研究发了一些感慨（没有他的授权，就不在此公开了）。另外，这位研究员现在已不从事多糖的研究了。]